Egal ob kleines Café oder großes Restaurant – bei der Gründung im Bereich Gastronomie kommen häufig Fragen auf. Wo sollen die Lebensmittel eingekauft werden und wie funktioniert die Preiskalkulation? Diese grundlegenden Dinge sind essenziell, damit der eigene Gastro-Betrieb erfolgreich werden kann. Deshalb erklärt folgender Artikel die wichtigsten Punkte und gibt Tipps und Tricks, wie die Gründung gelingt.
Die Idee steht, das richtige Ladenlokal ist gefunden. Nun geht es an die Gründung des Restaurants. Schon hier gibt es für Gründer einige Dinge zu beachten. So zählen in den meisten Fällen Termine beim Gewerbeamt, Ordnungsamt und bei der Industrie- und Handelskammer (kurz: IHK) zur Vorbereitung der Gründung. Folgende Themen sind im Vorfeld der Gründung zu bedenken:
Außerdem gibt es eine ganze Reihe von Versicherungen, die ein Gründer abschließen sollte, um sich gegen diverse Schäden abzusichern. Wenn also alle wichtigen Unterlagen vorliegen, kann das Gewerbe beim zuständigen Gewerbeamt angemeldet werden. Ab diesem Zeitpunkt gilt das Unternehmen als offiziell gegründet.
Hygienisch einwandfreie und qualitativ hochwertige Produkte sind unabdingbar. Im Großhandel sind sie besonders günstig zu beziehen.
Ein Restaurant lebt davon, Speisen und Getränke an seine Gäste auszuschenken. Doch bevor dies geschehen kann, müssen Händler ausgewählt werden. Der Erfolg des Unternehmens steht und fällt schließlich mit dem Gewinn, der durch den Ausschank erzielt wird. Deshalb muss der gesamte Gaststättenbedarf sowohl qualitativ hochwertig als auch preislich günstig bezogen werden, um die Gewinnspanne maximieren zu können. Zu empfehlen ist hier, Lebensmittel und andere Güter über den Großhandel zu beziehen. Lieferanten können dabei Mengenrabatte gewähren, wodurch der Einkauf noch günstiger wird. Im nächsten Schritt sind dann die Speisekarte und die Preise der einzelnen Gerichte festzulegen. Bei der Planung der Speisekarte gibt es viele Herangehensweisen. Generell ist es ratsam, sich auf einen Stil festzulegen – es sei denn, das Restaurant bietet die moderne „fusion kitchen“ an, bei der Speisen verschiedener Kulturen gemischt werden. Ansonsten gilt der Grundsatz: Je größer die Karte, desto schlechter das Essen. Restaurantleiter entscheiden sich daher für einige wenige Gerichte, die sie anbieten. Die Karte lässt sich dann wochen- oder monatsweise durch verschiedene Extragerichte erweitern. Zu unterscheiden ist dabei zwischen folgenden Gruppierungen:
Der Koch oder die Köche sind im Idealfall in die Planung der Gerichte miteinzubeziehen, damit die Speisen schlussendlich qualitativ hochwertig sind und perfekt zubereitet werden.
Viele Gründer wissen im Vorfeld nicht genau, wie sie die Preise für ihre Gerichte festlegen sollen. Grundsätzlich wird zwischen drei Kalkulationsstrategien unterschieden, die mit unterschiedlichen Vor- und Nachteilen aufwarten:
Alle Kosten, die bei der Herstellung und dem Einkauf des Produkts anfallen, werden genau in die Preiskalkulation einbezogen. Hierzu gehören neben der Zubereitungsdauer auch die Personalkosten für alle beteiligten Mitarbeiter, die Kosten für alle verwendeten Geräte und auch Nebenkosten wie Strom und Wasser. Aus all diesen Kosten ergibt sich der Grundpreis. Auf diesen sind der beabsichtigte Gewinn sowie die Steuern aufzuschlagen, um einen Bruttoverkaufspreis zu erhalten. Es folgt ein Beispiel, um diese Kalkulation zu verdeutlichen:
Einkaufspreis der Waren: 2,13 Euro
Personalkosten: 0,50 Euro
Energiekosten: 0,25 Euro
Sonstiger Aufschlag inklusive Mehrwertsteuer: 350 Prozent
Brutto-Verkaufspreis: 10,08 Euro, gerundet 10,10 Euro
Diese Kalkulation erweist sich in der Realität als besonders gastfreundlich, da sie detailliert an die tatsächlich entstehenden Kosten angepasst ist. Allerdings ist sie recht zeitaufwendig und damit weniger für sehr kleine Unternehmen geeignet.
Eine recht einfach anmutende Kalkulation ist auch als „einfache Aufschlagskalkulation“ bekannt. Hier wird der Warenwert der einzelnen Produkte einfach mit vier multipliziert, es erfolgt somit ein Aufschlag von 400 Prozent. Damit sind Steuern, Gewinn und Nebenkosten abgedeckt. Auch hier folgt ein Beispiel:
Einkaufspreis: 2,13 Euro
Aufschlag: 400 Prozent:
Brutto-Verkaufspreis: 8,52 Euro (gerundet 8,50 Euro)
Auf den ersten Blick ist der Verkaufspreis hier sehr viel niedriger als bei der genauen Aufschlagskalkulation. Ausgeglichen wird das durch Gerichte mit einem höheren Einkaufspreis, die aber niedrige Nebenkosten verursachen. Die Ungenauigkeit der Preis ist hier auch der große Nachteil, da die Preise zum Teil nicht sonderlich gastfreundlich gestaltet sind. Andererseits ist diese Kalkulation sehr zeitsparend, was für kleinere Betriebe von Vorteil ist.
Bei der dritten Kalkulationsweise ist der Bruttoverkaufspreis die Grundlage der Berechnung. Von dieser wird zunächst die gewünschte Gewinnspanne abgezogen. Im zweiten Schritt sind alle weiteren Kosten abzuziehen, also Nebenkosten und Personalkosten. Das Ergebnis ist schließlich der maximale Einkaufspreis, der bezahlt werden kann. Das Unternehmen hat hier somit die Möglichkeit, durch optimierte Einkaufsprozesse die Gewinnspanne zu maximieren. Diese Kalkulation beruht allerdings in erster Linie auf Schätzungen und Erfahrungswerten, weshalb sie für Gründer generell nicht empfehlenswert ist.
Zudem beeinflussen einige weitere Faktoren den Preis, der für ein Gericht zu veranschlagen ist. Dazu zählen:
Das bedeutet, dass die Gewinnspanne generell Schwankungen unterliegt und Preise gegebenenfalls im Verlauf der Zeit angepasst werden müssen. Natürlich können Unternehmen auf einige dieser Punkte Einfluss nehmen. So kann die Karte beispielsweise saisonal angepasst sein, um niedrige Einkaufspreise durch regionale und saisonale Produkte zu erzielen. Im Frühjahr hat beispielsweise Spargel Saison und im Herbst Kürbis. Restaurants können dies für Abwechslung und Gewinne nutzen. So kann das Unternehmen langfristig schwarze Zahlen schreiben.
